Los Caldos Básicos (Fondos) son la base para una gran variedad
de platos, exiten uno claro y otro oscuro de carne y otro de pescado,
que los expertos denominan Fumet.
A continuación veremos como se preparan y para que se utilizan.
Fondo Ingredientes Tiempo Utilizar en
Cocción
Blanco Ternera,Buey,Vaca 4 horas Ragouts
y Braseados
Oscuro
Blanco Aves 90 min Cremas
Salsas
Fumet Pescado Blco 30-45 min Cremas y
Salsas de
pescado y
marisco
Fumet Pescado azul 30-45 min Bases para
Arroces
y guisos
(Atún y Bonito) ........................ (marmitako)
Caldo Blanco
Ingredientes
Huesos Blancos (rodilla de ternera)
Carcasas y/o desperdicios de aves
Trozos de pollo u otras aves
Verduras (cebolla, puerro, zanahoria)
(cortadas en trozos grandes)
Especia ó Hierbas Aromáticas
Agua
Vino Blanco
En un recipiente grande, apropiado para la cantidad de caldo
que deseemos preparar, colocamos los ingredientes y añadimos
agua en cantidad abundante, lo ponemos al fuego y una vez este
hirviendo comenzamos a desespumar (a retirar la capa que se va
formando sobre la superficie) esto se hace para eliminar impurezas,
si tuviese muchas tendríamos que añadir agua fría y dejarlo que
vuelva a hervir, para seguir desespumando, todo lo que fuese
necesario.
Una vez que lo hemos desespumado, se baja el fuego y se
deja cocer el tiempo necesario dependiendo de los ingredientes
que hallamos utilizado.
Caldo Oscuro
Ingredientes
Huesos
Carcasas de Ave
Trozos de carne (para realzar el sabor)
Verduras (cebolla,Puerro,zanahoria)
Hierbas Aromáticas
Especias
Tomate (en algunos casos)
Agua (abundante)
Vino Tinto
Caldo Blanco (fondo previo)
Lo primero doramos (tostamos) los huesos y la carne en el horno,
una vez que ya están listos, le incorporamos las verduras y dejamos
que se doren también. A continuación pasamos todos los
ingredientes a la olla donde vayamos a preparar el caldo y la bandeja
de horno donde los hemos tostado la rociamos con el vino
tinto para deshacer en este vino toda la sustancia que se ha
desprendido de los huesos y las verduras (a esta operación se
le llama desglasar) y se lo incorporamos a la olla. Incorporamos
el agua a la olla y la llevamos a ebullición para continuar quitando
la espuma del caldo.
Se deja cocer a fuego lento.
Caldo de Pescado (Fumet)
Espinas de pescados blancos (merluza,lenguado,rape,rodaballo,
bacalao)
Cabezas de pescados blancos
Colas de pescados blancos
Huesos de pescados (rape, mero)
Moluscos (mejillones, almejas, chirlas)
Mariscos (gambas, langostinos, etc)
Agua (abundante)
Vino Blanco
Especias
Hierbas Aromáticas
Al igual que los otros fondos, se incorporan al recipiente
adecuado los ingredientes, se le añade el agua y se lleva
a ebullición, punto en el que se procederá a desespumar.
A continuación se deja cocer a fuego lento, manteniendo
el hervor constante.
