Técnicas Culinarias hay muchas, pero en este apartado
vamos a distinguir los diferentes tipos de cocción,
estos pueden ser con aceite, con agua o mixtos (aceite
y agua).
Con aceite son el salteado y la fritura.
Salteado
Esta técnica se realiza a fuego vivo, en una sartén
moviendo continuamente los alimentos cortados
en trozos pequeños en un poco de aceite y durante
un máximo de 10 minutos
Fritura
Con esta otra técnica tenemos que sumergir los
alimentos en aceite (es aconsejable que sea de
oliva, pues resiste mejor las temperaturas altas)
Se mantienen al fuego hasta que se les forma
una costra dorada, señal de que ya están fritos.
Con agua encontramos, las técnicas escaldar ó
blanquear, hervir ó cocer, escalfar y al vapor.
Blanquear v/s Escaldar
Es una breve cocción, que generalmente se utiliza
con fruta, ó verdura y sirve para pelar mejor
los alimentos.
Si se desea intensificar el sabor de los alimen
tos, hay que introducir estos inmediatamente
en hielo ó en agua helada tras el blanqueado.
Hervir v/s Cocer
Con esta técnica se cuecen los alimentos en
agua abundante por lo general, pero también
es posible hacerlo con algún caldo, leche,
vino, etc.
Las legumbres, los cereales y las carnes
guisadas, se cocinan así.
Escalfar
Se llama así a cocer un alimento en agua ó
vinagre, caldo ó salsa de tomate, por
debajo del punto de ebullición.
Al Vapor
Como su nombre indica, se trata de cocer
los alimentos con agua reducida, para que
se cocinen por medio del vapor del agua.
Por último encontramos la técnica mixta
(cocción con agua y aceite) entre las que
se encuentran, estofar, guisar, rehogar y
sofreír.
Estofar
Se llama así a cocinar los alimentos
practicamente en sus propios jugos, en un
recipiente tapado con algo de grasa, añadiendo
un poco de agua para finalizar la cocción.
Guisar
Básicamente es cocer los alimentos en
agua y aceite, a los que se les incorpora
un rehogado, que puede ser previo ó
posterior a la cocción.
Rehogar v/s Pochar
Se trata de cocer un alimento en un liquido
(aromatizandolo para mejorar el sabor)
con la única condición de que no llegue
a hervir.
Sofreír
Se realiza igual que el Salteado, pero con
fuego moderado en vez de vivo, para que
los alimentos suelten su jugo y se cuezan
en ellos poco a poco, hasta que se doren.
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Temperatura para el Horno (grados centrigrados)
muy suave 130 - 140 grados
suave 150 - 160 grados
moderado 170 - 180 grados
fuerte 190 - 200 grados
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Tiempos de cocción
Gratinados 10 - 15 minutos
Cocer 20 minutos
Calentar 25 minutos
Otros según la receta
